Introduction au vin

Introduction

Fabrication

Levures = pour produire alcool; déjà présentes sur peau raisin, mais peuvent être ajoutées. Mélange avec sucre de jus raisin = fermentation

Fermentation = quelques jours à quelques années, dans fûts chêne ou inox

La tige et les raisins contiennent du tanin; selon les vins, on peut retirer la tige avant fermentation ou pas.

Macération = transfert dans le vin des pigments de la peau

Six catégories de vin : blanc, rouge, rosé, à bulle, pour dessert et fortifiés.

Les tanins sont la principale différence d'avec les vins blancs.

Tanins : apportent goût sec dans la bouche et le fond de la gorge, et permettent de conserver le vin plus longtemps (c'est pour ça que les vins rouges, qui contiennent plus de tanins, peuvent se garder plus longtemps que les vins blancs.)

Deux types de raisins : vitis vinifera (origine européenne et asiatique; principaux raisins utilisés pour le vin) et vitis labrusca (origine nord-américaine; surtout utilisés pour la fabrication de jus de raisin ou jelly, et occasionnelement du vin). Si le vinifera comprend près de dix mille sortes de raisins, une cinquantaine est utilisée pour faire du vin aujourd'hui.

La plupart des vins du Nouveau monde (Amériques, Afrique du sud, Océanie) trouvent l'origine de leur nom dans la sorte de raisin principalement utilisé pour sa fabrication, ce qu'on appelle la variété, alors que les vins européens sont nommés en fonction de la localisation géographique, son terroir : un terroir correspond à la combinaison d'une variété de raisin et d'une région géographique (Chianti en Toscane, Chablis en Bourgogne, etc.) En conséquence, une même variété de raisin peut donner des vins d'un goût très différent en fonction de l'endroit où il a été cultivé.

Vin blanc

Parmi les raisins blancs les plus célèbres, on trouve...

Chardonnay

Le raisin le plus populaire actuellement de par sa capacité à s'adapter à une variété de climats. Donne en général un vin sec d'un goût plus ou moins acide et du corps. Presque toujours fermenté dans des tonneaux en chêne afin d'en augmenter le goût fruité, lui donner un arôme vanille et une texture plus crémeuse. Une des trois variétés de raisin autorisées pour la fabrication du Champagne.

Riesling

Se cultive plutôt dans des régions tempérées. Les meilleurs rieseling viennent d'Allemagne, surtout des régions de Mosel-Saar-Ruwers et Rheingau, mais également en Autriche, Alsace, ainsi que dans les Etats de Washington et New York.

Sauvignon Blanc

En France, les deux principales régions pour les vins blancs fabriqués à partir de sauvignon sont Pouilly-Fumé et Sancerre, dans la Vallée de la Loire. D'autres pays intéressants pour ce type de vin sont la Nouvelle-zélande, le Chili, la région de Bordeaux, l'Italie, l'Afrique du sud, et, aux Etats-unis, les Etats de Californie, Texas et Washington.

Muscat

Plusieurs cépages existent sous ce nom. Utilisé en Alsace et en Languedoc-Roussillon.

Pinot Grigio / Pinot Gris

Cultivé dans le monde entier, surtout en Alsace, Italie du nord et Oregon aux Etats-unis.

Pinot blanc

Sylvaner

Chasselas

Vin rouge

Les cépages rouges les plus populaires sont Beaujolais, Cabernet Sauvignon, Chianti, Merlot, Pinot Noir et Zinfandel.

Cabernet sauvignon

Sans doute le meilleur raisin pour fabriquer du vin rouge. Ce raisin préfère les climats chauds. Son taux important de tanin lui permet de bien vieillir, mais on peut le mélanger à du Merlot si l'on veut le rendre buvable plus tôt.

Les meilleurs vins basés sur du cabernet sauvignon proviennent de Californie et du Médoc dans la région de Bordeaux, mais on trouve ces vins dans beaucoup d'autres régions du monde.

Cabernet franc

Egalement cultivé à Bordeaux.

Merlot

Très similaire au cabernet sauvignon, mais plus doux en raison de son taux de tanin moins important. Les vins les plus connus sont Pomerol et Saint-Emilion (sur la rive droite, à Bordeaux), mais le merlot est également utilisé dans d'autres régions, comme le Languedoc-Roussillon, l'Argentine, l'Australie, l'Italie, et, aux Etats-unis, en Californie, Virginie, et les Etats de Washington et New-York.

Pinot noir

Plus léger que la plupart des autres vins rouges, c'est un des trois raisins autorisés pour la fabrication du Champagne. La Bourgogne est la région la plus célèbre pour ce type de vin, mais se trouve également dans quelques régions comme la Nouvelle-zélande, les Etats de l'Oregon et de Californie, en Italie, en Autriche, et en Allemagne (sous le nom de Spätburgunder).

Syrah (Shiraz)

Donne un vin presque noir. Utilisé pour les vins conçus dans la Vallée du Rhône, de manière exclusive pour l'Hermitage, ou mélangé à d'autres raisins pour un vin comme Châteauneuf-du-Pape. Egalement utilisé en Californie et dans l'Etat du Washington, ainsi qu'en Australie et en Afrique du sud (sous la dénomination de shiraz).

Grenach

Utilisé dans la Vallée du Rhône, Languedoc et Roussillon.

Gamay

Utilisé dans le Beaujolais et pour les vins de Loire.

Vin rosé

Fabriqués à partir de raison rouge; lors de la macération, la peau est retirée au bout de quelques heures seulement, d'où la couleur. Ce contact court avec la peau, et donc les tannins, expliquent que les rosés sont en général des vins légers. Les rosés peuvent aussi être le résultat d'un mélange de vins blanc et rouge.

Les Merlot blanc et les Zinfandel blanc sont des vins doux, mais les meilleurs rosés européens sont secs.

Vin effervescents

Les bulles proviennent de la présence de dioxide de carbone qui apparait naturellement pendant la fermentation. Le Champagne est un exemple de vin à bulle, mais seuls les vins fabriqués à partir de raisins cultivés dans cette région et fabriqués selon des méthodes spécifiques peuvent prendre le nom de Champagne. Des exemples de vins à bulle : Cava, Champagne, Crémant d’Alsace, Moscato d’Asti et Prosecco.

Vin de dessert

Vins qui contiennent un taux important de sucre obtenu soit en récoltant les grappes très tard, quand le taux de sucre est élevé, ou en laissant les grappes sur des paillasses pour concentrer les sucres.

Vin fortifié

Vins dans lesquels on rajoute du brandy ou autres alcools pendant la fermentation afin d'en interrompre le processus et obtenir ainsi un taux de sucre élevé. Certains vins fortifiés comme le Porto ou le Sherry ont été créés à l'origine pour leur permettre de survivre aux voyages au long court de la Renaissance.

Des exemples de ce type de vin : vins glacés, Rieslings de fin de saison, Madeira, Port, Sherry et Sauternes.

Terroirs

Alsace

Beaujolais

Bordeaux

Bourgogne

Côtes du Rhône

Languedoc Roussillon

Loire

Provence

Corse

Sud Ouest

Cartes des terroirs

Dégustation

Etudier le vin en transparence pour observer sa teinte (si troublé, probablement défaut)

Faire tourner le vin dans le verre permet de déterminer la viscosité en observant les dessins sur le bord (jambes, cuisses?), mais aussi d'oxygéner le vin et d'en révéler les arômes.

Faire tourner le vin dans la bouche permet de goûter les différents arômes en fonction des capteurs disposés sur la langue et les parois de la bouche.

Essayer des vins de différentes régions utilisant le même raisin.

Différentes formes de verres existent, en fonction du vin que l'on va verser : la forme du verre a un impact sur les arômes développés lors de la dégustation.

Certains vins (Merlots, Cabernet Sauvignons et vieux Portos) ont besoin d'être décantés dans un pichet avant d'être bus afin de les laisser respirer.

La température à laquelle un vin doit être servi varie: les vins à bulle et les rouges doux doivent être servis frais, alors que les vins rouges plus forts ont besoin d'être décantés.

Ressources